16 DE ENERO, DÍA INTERNACIONAL DE LA CROQUETA

De ruta en busca de las mejores croquetas de España

Suntuosa por dentro y consistente por fuera, con el punto de fritura correcto e ingredientes de primera calidad. Es una parte del secreto de su elaboración, el resto solo lo conocen los chefs que han perfeccionado su fórmula, y la competencia es mucha. Recorremos España para elegir las mejores y celebrar, como se merece, el Día Internacional de la Croqueta.

Por Eva de la Parra

¿Puede haber un plato más popular en nuestra gastronomía que las croquetas? Con permiso de la tortilla de patatas, eso sí. Porque mira que nos gustan en España, y si no que se lo digan a la conocida influencer La Vecina Rubia que siempre nos dice que «no hay nada que no mejore con croquetas» y estamos muy de acuerdo. 

Este delicioso manjar tiene, en realidad, un origen francés, pero aquí las hemos adoptado con mucho amor, nos gustan tanto que hasta una española inventó el Día Internacional de la Croqueta y se celebra cada año el 16 de enero en bares y restaurantes de toda España. Fue Cristina Barbero, directora de la agencia de comunicación Ideas Bien Contadas, quien ideó, en 2015, una campaña de marketing que se hizo viral con la celebración de este día. Desde entonces se asentó la idea, porque en España somos mucho de celebrar, y cualquier excusa es buena para darnos al placer de degustar este suculento bocado

Lo que en origen era una comida de aprovechamiento, ideada por un chef de la corte de Luis XIV, hoy en día se ha convertido en una elaboración estrella con la que muchos chefs, incluso en el universo Michelin, compiten en busca de la croqueta perfecta. Suntuosa por dentro, ni muy líquida ni muy espesa, consistente por fuera, con la fritura correcta, con una base de bechamel a veces de leche de vaca, otras de oveja, mantequilla de primera clase e ingredientes de calidad para completar el relleno. 

Se nos hace la boca agua, y aunque sabemos que para muchos la mejor croqueta es la de su abuela, nos hemos lanzado a la complicada tarea de elegir dónde degustar las mejores de España, y esta es nuestra selección. ¿Qué hay más? Sí, muchas, pero con estas moriréis de amor.  

ALBACETE 

No tenemos ninguna duda de que este periplo debe comenzar en Albacete, en la pequeña localidad de Casas-Ibáñez, donde los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo elaboran una croqueta tan rica que fue merecedora en la última edición de Madrid Fusión del premio a la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo. En su restaurante Cañitas Maite (hotelcanitasmaite.com) se degusta este manjar elaborado con leche de oveja, mantequilla, dados de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo (3,50 € en su carta de barra). Este mismo año recibieron el premio al Cocinero Revelación y es que estos dos jóvenes han llegado al panorama gastronómico con tanto talento e ilusión que foodies de todo el territorio llegan hasta allí para deleitarse con su carta. 

MADRID 

En Madrid las posibilidades son infinitas, pero empezamos por un clásico de la sierra madrileña como es La Chimenea, en Guadarrama. Sus croquetones, más que croquetas porque su tamaño es considerable, se hacen de queso (que además son redondas, no ovaladas), de jamón o de chorizo (1,60 € unidad) y han convertido a este restaurante en un imprescindible en una visita a la sierra de Guadarrama. Si hace frío será buena idea acompañarlas de un consomé, que también está increíble. Cerca, en Navacerrada, las del restaurante Carande (restaurantecarande.com), de reciente inauguración, con una cocina sabrosa e imaginativa que ofrece en su carta croquetas de jamón, de boletus, de queso roquefort con espinacas y este mes incorporan las de cochinillo con manzanas caramelizadas al calvados y de puerro caramelizado con nueces de macadamia ¡bárbaras! 

Nos acercamos a la capital para quedarnos con las también premiadas de Santerra Neotaberna (santerra.es/neo-taberna/) que, como no podía ser de otra forma, son de jamón (2,50 € / unidad), y con las de huevo cocido y lacón (19 € ración) de La Bien Aparecida (restaurantelabienaparecida.com) en la calle Jorge Juan. En El Pabellón (floridapark.es/pabellon) su director gastronómico Iván Cerdeño, también al frente de su restaurante homónimo en El Cigarral de Ángel en Toledo, con dos estrellas Michelin, incorpora en la carta dos croquetas de premio. Las ibéricas de jamón las elabora infusionando en la leche los huesos de jamón, con poca harina y hojas de gelatina para conseguir una bechamel fina que le valió, en 2020, el premio a la mejor croqueta. Inolvidables. La segunda versión son las croquetas de choco (ambas, 14,50 € ración). 

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¿Alguna otra referencia? Las de Taberna Pedraza (tabernapedraza.com) de jamón y cremosas de merluza (2,20 € unidad), o las de Arzábal Retiro (grupoarzabal.com, que también se pueden degustar en su local del Mercado San Miguel (11 € ración) elaboradas con leche de oveja. Y aunque no es ningún secreto para los que visitan Madrid, las famosísimas de bacalao de Casa Labra, en Sol, un clásico entre los clásicos. 

Antes de acabar, los rematadamente locos por las croquetas tenéis que pasar por La más croqueta (lamascroqueta.es) una «croquetería» en la calle Toledo que las elabora de forma artesanal y de un montón de sabores: la clásica ibérica de jamón, de bacalao, gambas, chorizo, calabaza, salmón o la más sibarita de shiitake y trufa. ¡Incluso hay croquetas dulces! 

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LA RIOJA 

Nos vamos a La Rioja porque nos fascinan las croquetas de Echaurren (echaurren.com), en Ezcaray, de jamón suaves y cremosas, con las que Francis Paniego homenajea a las croquetas de su madre (12 €, 6 unid.) y que pueden degustarse en su tapas-bar, un salón con chimenea perfecto para el invierno, mejor aún si las acompañamos de un vino de Rioja. Y homenajeando también a su madre, las de Álex García en el restaurante Umm Food and Drink (ummfoodanddrink.com), en Logroño, elaboradas con jamón de bellota Joselito y finalistas en 2021 en el premio a la mejor croqueta de Madrid Fusión (6,90 € ración). ¡Benditas madres! 

ASTURIAS 

En Asturias no es posible hablar de croquetas sin mencionar a Nacho Manzano y Casa Marcial, en Arriondas. De jamón serrano, suaves, cremosas, hechas con una receta familiar que las ha posicionado entre las mejores de España (8,50 € media ración). Pueden degustarse no solo en Arriondas, también en el restaurante que regenta, junto a su hermana Esther en Gijón, Gloria (estasengloria.com), cocina de mercado y tapas en un local moderno en el centro de la ciudad (10 € media ración). Y ya que estamos en el Principado, nos pasamos por la localidad de Puerto de la Vega, donde el chef Diego Fernández, ganador del premio a la mejor croqueta en la primera edición de Madrid Fusión allá por 2015, las ofrece en la carta de su restaurante Regueiro, entre cuya cocina de carácter oriental deja hueco a esta delicia. El restaurante, ubicado en una bonita casona, tiene una magnífica terraza para los que se acerquen en verano.  

SEVILLA 

En Sevilla, como en muchas otras capitales andaluzas, se come bien. Pero es que, además, ir de tapas es obligado. ¿Y qué buena barra de tapas no tiene unas croquetas? Las de Casa Ricardo (casaricardosevilla.com/es/) resultan insuperables. Su preparación es todo un secreto, de nuevo una receta familiar que consigue un exterior crujiente y un interior que se deshace en boca. Las habituales son las de jamón, pero las sustituyen por bacalao en Cuaresma.  

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CANTABRIA 

Viajamos hasta Ampuero para degustar las del restaurante Solana (restaurantesolana.com), en un valle de montaña junto al santuario de La Virgen Bien Aparecida, patrona de Cantabria. Ya solo el entorno merece la visita, pero si se remata con unas croquetas elaboradas por Nacho Solana, mucho mejor. El chef, con estrella Michelin, tira de receta familiar para ofrecernos este delicioso bocado de jamón ibérico, que recibió el premio a la mejor croqueta del mundo en 2017, y que podemos degustar en la taberna bistró o en la carta del restaurante (12 €, 8 unidades). Y si acabamos muy llenos, en Ampuero varias empresas de turismo activo alquilan canoas para hacer el divertido descenso del río Asón y así bajar la comida.  

ÁLAVA 

En Álava nos quedamos con las del restaurante Sagartoki (sagartoki.com), en Vitoria, una barra de magníficos pintxos que en dos ocasiones ha sido considerada la Mejor Barra de Pinchos de España. Joyas en miniatura que Senén González crea a diario para deleitar a sus comensales. Croquetas de bacalao y cebolla confitada, de queso azul y nueces, de trufa, de boletus… Entrar allí y empezar a salivar está asegurado. Y después de las croquetas que nadie salga sin probar el huevo frito con patatas, premio a mejor tapa de España, sorprendente y exquisito, como todo en esta barra. 

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