Ni tu abuela podría poner un 'pero' a este potaje de vigilia

El potaje de vigilia es uno de los platos más representativos de la Semana Santa. Garbanzos, espinacas y bacalao son sus ingredientes principales y te explicamos cómo elaborarlo como lo hacía tu madre, y con algunos consejos de experto

Por Susana Baticón

Es posible que os pase como a mi, porque nos ha sucedido a casi todos. De niños, hay platos que no nos atrevemos a probar porque tienen algo que nos echa para atrás. Pero según vas cumpliendo años y más si desarrollas un cierto interés por la comida, los prejuicios desaparecen y comes cosas que jamás hubieras imaginado cuando no salías de la pasta, el escalope o el huevo frito con patatas.

Me sucedió eso con el potaje de vigilia... su aspecto no me seducía lo más mínimo. Pero con el paso del tiempo, ese rechazo se esfumó y aunque hoy lo preparo yo misma, es una receta que me trae muy buenos recuerdos: mi madre poniendo a desalar el bacalao, metiendo los garbanzos en remojo, cociendo los huevos... Y también, por su puesto, el recuerdo a la Semana Santa y sus inseparables torrijas.

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Este potaje se servía los viernes de Cuaresma en España, debido a la prohibición religiosa de comer carne durante ese periodo.

Estamos muy próximos a esta época del año -y en plena cuaresma desde hace bastantes días- y ya se empiezan a ver tanto torrijas como potajes por muchos rincones de España. Nosotros queríamos conocer la forma de elaborarlo y algunos consejos de algún profesional de la cocina. Y le hemos pedido a Antonio del Álamo su receta. Él está al frente de los fogones del restaurante Media Ración, ubicado en pleno corazón del madrileño barrio de Las Salesas (Calle de la Beneficiencia, 15), dentro del Hotel Urso, y cuenta con el sello de Cuenllas, uno de los establecimientos míticos de la capital. Es un plato que ahora mismo se puede disfrutar en esta brasserie castiza basada en sabores clásicos y en recetas pensadas para compartir.

El potaje de vigilia que prepara Antonio, pensado para 10 personas, lleva los siguientes ingredientes:

  • 1 kilo de garbanzo Pedrosillo
  • 1 kilo de bacalao desalado
  • Espinas de pescado
  • 3 tomates de rama
  • 3 pimientos choriceros
  • 5 dientes de ajo
  • 150 ml aceite de oliva virgen extra
  • 5 huevos duros
  • 250 gramos de espinacas
  • 1/2 manojo de cebolletas
  • 1 puerro gordo
  • 300 gramos de patatas
  • Unas hebras de azafrán
  • 2 hojas de laurel
  • 3 tostadas de pan de molde
  • Sal

Una de las tareas más importantes para elaborar un buen potaje es desalar de forma correcta el bacalao.

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Esta es la forma de elaboración del potaje que Antonio hace en Media Ración

  1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior con agua tibia y una cucharada sopera de sal.
  2. Por otro lado, hacemos un caldo con las espinas de pescado y reservamos.
  3. Asamos los tomates en el horno y los trituramos. A continuación, los colamos.
  4. Picamos finamente la cebolleta y el puerro.
  5. Cortamos el pan de molde en cuadrados pequeños y freímos en aceite o tostamos en el horno si no queremos aportarle tanta grasa.
  6. Ponemos el caldo de pescado a calentar y añadimos los garbanzos que hemos tenido en remojo. Dejamos que rompa a hervir y eliminamos toda la espuma que sale.
  7. Añadimos las verduras que tenemos picadas, el tomate triturado y colado, la hoja de laurel, la mitad del aceite de oliva virgen extra, los pimientos choriceros -a los que hemos quitado el pedúnculo y las semillas-, y las patatas que tendremos peladas y cortadas en cachelos pequeños, y un poco de sal.
  8. Dejamos hervir aproximadamente entre una hora y una hora y media hasta que estén tiernos, añadiendo más caldo de pescado si fuese necesario.
  9. Cuando está el garbanzo tierno, añadimos las espinacas que tendremos lavadas y el bacalao cortado en trozos medianos y el azafrán, dejamos cocer cinco minutos y corregimos de sal.
  10. Incorporamos los huevos duros troceados en el momento de servir.

Así queda el potaje de vigilia que elabora Antonio del Álamo en Media Ración.

Algunos consejos para hacer potaje

  • El pan se puede poner en la mesa para que cada comensal se lo eche en el plato una vez servido el potaje y así no pierda todo el crujiente -aunque depende del gusto de cada uno, si lo prefieres más blandito-.
  • La otra mitad del aceite también se puede servir en la mesa por si alguien quiere ponerse más cantidad en su plato. Un buen AOVE hace que el potaje gane en matices.
  • Si preferimos el bacalao sin piel, se la quitamos antes de echarlo a los garbanzos y podemos hacer un caldo con las pieles que añadiremos al guiso para aportarle textura.
  • Añadimos la espinaca, el bacalao junto con el refrito de ajo y el azafrán para conseguir que ambos no tengan una cocción larga. De lo contrario, la espinaca pierde su color verde intenso y el bacalao se puede pasar.
  • Por otro lado, si el ajo y el azafrán lo ponemos también al final conseguimos que conserven más el sabor y el aroma.

Restaurante Media Ración
C. de la Beneficencia, 15, 28004 Madrid
Reservas: mediaracion.es y 914 475 111