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Pescado a la plancha perfecto: 'tips' para que quede jugoso y no se pegue a la sartén

Es una forma rápida y poco calórica de cocinar los pescados. Sin embargo, solo si seguimos una serie de pautas nos quedará realmente rico

by Iraide Almudí

Por un lado tenemos un pescado de piel pálida, blanda, chiclosa, carne inequívocamente seca y desmigada por algunas zonas… Por otro, en el plato de al lado, ese mismo pescado, pero esta vez su piel luce doradita, con aspecto crujiente y apetecible, una carne jugosa… Ambos son lomos extraídos de un mismo pez. Y ambos han sido cocinados a la plancha. ¿Qué ha ocurrido entonces? Pues que, aunque se trata de una técnica sencilla, también requiere de sus pequeños trucos si queremos obtener buenos resultados. Además es una técnica de cocción muy saludable, a penas sin grasas por lo que es muy baja en calorías. Toma nota de estos tips que te contamos a continuación y disfrutarás de un pescado en su mejor punto.

En la pescadería. Recuerda que nadie como un buen profesional puede limpiar mejor el pescado y cortarlo en función del tipo de receta que vayamos cocinar. Para la plancha son perfectos los lomos. Eso sí, recuerda pedir que te guarden también la cabeza y espinas, con ello podrás elaborar deliciosos caldos o fumets para otras recetas. También puedes cocinar a la plancha pescados enteros, pero si es así, es preferible que sean piezas pequeñas de ración y abiertas a la mitad, ya que si son demasiado grandes es probable que queden crudas por dentro y secas por fuera.

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¿Y si mi sartén ha perdido antiadherencia? Para hacer pescado a la plancha resulta fundamental que tus sartenes mantengan su antiadherencia. Si no, el pescado se pegará y será muy difícil evitar que se rompa al darle la vuelta. No obstante, en caso de que tus sartenes estén muy ralladas, para salir del apuro, hay un pequeño truco: prueba a colocar en el fondo de la sartén papel de horno (que cubra más o menos todo el fondo) y cocina el pescado sobre él. Puedes usar también este truco para cocinar otros alimentos a la plancha (carnes, quesos…).

Seca bien el pescado. Antes de colocar el pescado en la plancha o sartén, que deberá estar bien caliente, seca bien el pescado con papel de cocina. Cuanto más seco, mejor se cocinará (quedará más crunchy por fuera). Esto es especialmente importante cuando se trata de un pescado que hemos descongelado y que aún contiene el agua propia del deshielo. 

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Evita que se contraiga en contacto con el calor. Si los filetes son demasiado grandes y con piel, puedes hacerles un par de cortes, o un corte en forma de cruz, ya que la piel tiende a encoger con las altas temperaturas, y esto da al pescado una textura gomosa.

El aceite, mejor sobre el pescado. Es preferible pincelar la superficie del pescado con aceite, a echar éste directamente en la sartén. Con unas gotas será suficiente. Para ello puedes ayudarte de una brocha de cocina. También los frascos en formato spray funcionan bien porque te ayudan a distribuir el aceite y además no utilizar demasiada cantidad. Si no dispones de estos elementos, pon un poquito de aceite en la base de un plato y pasa por él el pescado, escurriéndolo a continuación.

Primero, por el lado de la piel. Cuando la plancha o sartén esté caliente, ya puedes colocar el pescado sobre su superficie. Primero por el lado de la piel. Mientras se cocina, puedes aprovechar a sazonarlo al gusto. Solo cuando la piel esté crujiente, es decir, haya obtenido un bonito color tostado pero sin quemarse (unos 3-4 minutos para un lomo de unos 2 centímetros de grosor) darás la vuelta a las piezas. Por este otro lado, tardará menos tiempo en cocinar, así que deberás prestar atención para que no se haga en exceso. Con un minuto o minuto y medio será suficiente. Ya no volveremos a darle más vueltas.

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Ten siempre una espátula a mano. Cuando des la vuelta al pescado hazlo con una espátula grande (con el tenedor corremos el riego de que se nos rompan los lomos).

La mejor guarnición. Aunque existen infinidad de posibilidades a la hora de acompañar el pescado a la plancha, las verduras y hortalizas nos parecen la guarnición ideal: funcionan como contrapunto perfecto de sabor, son saludables y aportan pocas calorías. Puedes cocinarlas también a la plancha, o al horno, o simplemente en ensalada… Claro que también puedes apostar por guarniciones vegetales algo más elaboradas. ¿Algún ejemplo? Aquí debajo te ofrecemos uno (pulsa sobre la imagen para acceder a la receta)

Paso a paso: Sargo a la plancha con puré de chirivías y mayonesa de remolacha

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