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Sardinas, parrochas, xoubas… ¿sabes cuál es la diferencia?

A menudo oímos estas 3 palabras y no sabemos en qué se distinguen. Quizás sí las relacionemos con ese pescadito azul, verdoso y plata, inseparable de la playa, del chiringuito y del verano. Estos nombres hacen referencia a la sardina, pero ¿son lo mismo o son cosas distintas? Sigue leyendo y lo averiguarás

by Susana Baticón

Antaño era uno de los pescados más baratos que podías encontrar, tanto que se consideraba como una comida humilde, pero desde hace tiempo, las sardinas son una especie de lo más valorada en nuestras mesas y muchos grandes chefs las incluyen en sus menús de alta cocina, eso sí, pasadas por los filtros de la creatividad y la vanguardia, aunque también las encontrarás en numerosos restaurantes tradicionales cuando es la temporada y, por supuesto, en muchos chiringuitos de nuestras costas.

Comparte protagonismo en esta época con otras especies del mar como el bonito, las anchoas y los boquerones y tiene en común con otros pescados azules -caballa, atún rojo, salmón, etc- sus bondades nutricionales.

Estamos ante un producto muy perecedero que en fresco sólo se tomaba en pueblos costeros hasta que llegaron métodos como la salazón, el ahumado y el desecado, y con ellos, el consumo se extendió también a las comarcas del interior de cada provincia. El nombre de este pescado tiene su origen en la conocida como 'Costa de la Sardina', en la isla de Cerdeña, donde antaño eran muy abundantes.

Aunque las encontramos disponibles todo el año, las mejores sardinas -más gorditas es decir con más grasas y, por tanto, más sabrosas- son las que se pescan durante los meses de calor, ‘de virgen a virgen’ (esto es del 16 de julio al 16 de agosto). En esta época, las aguas se calientan y empiezan a comer más, acumulando ese 'extra' de grasita que las convierte en ideales para ser cocinadas de mil y una formas, especialmente con la veraniega técnica del espeto.

Las sardinas en la cocina y desde un punto de vista saludable

Su grasa, su inconfundible olor -verde y parduzco con un vientre plateado- y su intenso sabor yodado las definen cuando nos las llevamos a la boca. Asadas en el horno, fritas, a la plancha, marinadas, en escabeche, en conserva, en papillote... la forma más tradicional de cocinarlas es enteras y a la brasa, con tripas, espina y escamas.

Pescado del Mediterráneo por antonomasia -también presente en mares como el Cantábrico, el Atlántico y el Índico-, las sardinas son las protagonistas de la noche de San Juan en muchos puntos de nuestra geografía. De ellas decía el gran escritor Julio Camba “una sola sardina encierra todo el sabor del mar”.

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Este producto marino nos aporta proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y grasas insaturadas que benefician la salud de nuestro corazón y reducen los niveles de colesterol malo. Pero, ¡ojo! si tienes alto el ácido úrico, porque, al contener purinas, incrementan el riesgo de que sufras gota.

El tamaño sí importa

Los términos que se usan en distintos lugares para denominar a la sardina son variados: sardinetas, parrochas, parritxas, xoubas, mariquillas, manxencas, manolitas, patoyas, sardines, majugas, pejines, panochas… y todas se refieren al mismo pescado.

De todos ellos, los nombres más escuchados en nuestras costas para referirse a esta joya del mar son xoubiña, xouba, parrocha y parrochita. Pero no te líes porque son la misma cosa y es el tamaño el que hace que se llamen de formas distintas. Todas pertenecen a la especie sardina pilchardus o europea, común en el Atlántico y el Mediterráneo y tienen un cierto parecido con los boquerones y los arenques. No hay que confundirla con otras especies menos frecuentes en nuestro país como la conocida por sardina chilena o sudamericana, pescadas los océanos Índico y Pacífico.

La xoubiña mide alrededor de 11 centímetros de largo -talla mínima permitida- y la xouba o parrocha alcanza entre los 11 y los 14 centímetros. Estas variedades de menor tamaño son las más apropiadas para hacer fritas, rebozadas, como relleno de empanadas o marinadas, sin espina y abiertas.

Sardina es el nombre que reciben las que miden más de 14 centímetros y con 16 o más -pueden alcanzar hasta 25- serían las sardinas grandes, también conocidas como ‘sardiñas lachas’ en algunas zonas de Galicia. Son ideales para hacer a la brasa, en el horno o guisadas. Una receta muy popular en toda la costa gallega, llamada ‘sardiñas afogadas’, es con patata, tomate y cebolla.

3 recetas con sardinas

En la redacción de ¡Hola! Cocina somos muy fanáticos de las sardinas. Nos vuelven locos a todos. Por su sabor, claro, pero sobre todo por la cantidad de maneras distintas de cocinado que tiene este saludable pescado azul y, también sí no lo vamos a negar, porque llevan indiscutiblemente asociado el verano, la playa, el chiringuito, las comidas o cenas al aire libre con la familia y los amigos, las bebidas frías...

Ahora, te ofrecemos 3 nuevas recetas con sardina a las que no te podrás resistir ¡y disfruta del auténtico sabor del verano!

Paso a paso: sardinas al horno con costra de ajo y perejil

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Paso a paso: sardinas marinadas rellenas de espinacas sobre cuscús picante

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Paso a paso: sardinas en escabeche

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